Asperges vertes à l’orange, aneth et moutarde à l’ancienne
par La Guinguette d’Angèle

Préparation

• Étape 1

  Faites chauffez une grande casserole d’eau bouillante salée et plongez-y les asperges 4 minutes. Égouttez-les et refroidissez-les directement sous un filet d’eau très froide (elles doivent rester bien vertes et encore croquantes). Réservez-les sur du papier absorbant.

• Étape 2

  Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Réservez.
  Coupez chaque asperge en 3, en les taillant en biseaux.
  

• Étape 3

  Préparez la sauce à l’orange, épluchez et coupez finement l’échalote. Faites chauffez dans une petite casserole le vinaigre de cidre, l’échalote et ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau. Laissez réduire le mélange de 1 tiers.

• Étape 4

  Zestez l’orange et mettre les zestes de côté, pressez ensuite le jus de l’orange. Coupez le beurre en morceaux. Filtrez la réduction de vinaigre et d’échalote dans un petit saladier en verre, et ajoutez le jus d’orange et les jaunes d’œufs, mélangez au fouet. Faites cuire au bain marie et fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse et légère. Ajoutez le beurre en morceaux en plusieurs fois, en fouettant bien à chaque fois. Votre préparation doit se mettre à épaissir. Ajoutez les zestes d’orange dans votre sauce, le jus du citron, mélangez et assaisonnez à votre convenance.

• Étape 5

  Dans un plat de service ou une assiette individuelle, déposez votre sauce dans le fond de votre plat ou votre assiette. Disposez joliment les asperges, puis le mesclun, et quelques quartiers d’orange et de citron. Parsemez de feuilles d’aneth et arrosez de vinaigrette. Décorez avec des fleurs comestibles et dégustez aussitôt !