Bûche Vanille & Marron à la crème au beurre légère

Préparation

• Étape 1

  Le biscuit
  Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine et la levure.
  Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les à l’appareil précédent. Recouvrez une plaque de papier de papier cuisson et déposez-y la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Parsemez d'un marron glacé réduit en brisures et faites cuire 8 à 10 minutes à 180 °C.
  Retournez le biscuit sur un torchon propre et humide pour retirer délicatement le papier sulfurisé puis roulez dans le torchon et laissez tiédir.
  

• Étape 2

  La crème au beurre
  Commencez par préparer un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre à 121°C. Pendant ce temps, mettez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter doucement. Lorsque le sirop à presque atteint les 121°C augmentez la vitesse du batteur, puis lorsqu’il est prêt, versez le sirop en le faisant couler le long des parois du robot tout en laissant tourner le fouet.
  Continuer de battre pour tiédir la meringue (40°C) puis ajoutez-y les graines de gousses de vanille grattées et le beurre mou en dés. Battez jusqu’à ce que la crème soit mousseuse et homogène.
  

• Étape 3

  Montage de la bûche
  Déroulez délicatement le biscuit et déposez-le sur une feuille de film alimentaire. Recouvrez d'une couche de crème de marrons puis d'une couche de crème au beurre. Roulez en serrant et enveloppez dans le film alimentaire. Placez au réfrigérateur pour 30 minutes. Réservez le reste de crème au beurre, filmé au contact, au réfrigérateur.
  Lorsque la crème a pris, retirez le film alimentaire et parez les bouts de la bûche. Masquez entièrement de crème au beurre puis décorez avec les meringues, les marrons glacés et la crème au beurre à l'aide d'une poche à douille.
  Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du service.