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Choux pralinés
par Nina Métayer

Préparation: 40 min Cuisson: 30 min Pour 6 personnes

Nina Métayer

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Ingrédients

  • - Crème pâtissière
  • - 225g Lait entier
  • - 110g Crème liquide
  • - 2 petits œufs entiers
  • - 35g Cassonnade
  • - 30g Maïzena
  • - 10g Farine
  • - 40g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • -
  • - Craquelin pâte à choux
  • - 50g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 60g Cassonade
  • - 50g Farine T55
  • - 10g Poudre de noisettes torréfiées
  • -
  • - Pâte à choux
  • - 125g Lait
  • - 2,5g Sel
  • - 2g Cassonade
  • - 56g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 70g Farine T55
  • - 2 gros œufs entiers
  • -
  • - Crème pralinée
  • - 350g Crème pâtissière
  • - 160g Crème liquide
  • - 90g Praliné noisette
  • -
  • - Montage
  • - 200g Praliné
  • - 100g Noisette torréfiées

Préparation

  • Étape 1

    Chronologie des étapes
    (Réaliser le praliné)
    Réaliser la crème pâtissière
    La mettre à refroidir au réfrigérateur
    Réaliser le craquelin
    Etaler le craquelin
    Préchauffer le four
    Réaliser la pâte à choux
    Pocher la pâte à choux
    Décoller et détailler le craquelin
    Le poser sur les choux
    Cuire la pâte à choux
    Mélanger la crème pâtissière avec le praliné
    Monter la crème liquide
    Réaliser la crème praliné
    Tailler la pâte à choux
    Emporte-piècer le chapeau
    Garnir de praliné
    Ajouter les noisettes
    Pocher la crème pralinée
    Déposer le chapeau
    Manger
  • Étape 2

    Crème pâtissière
    Mélanger la cassonade, la maïzena et la farine. Ajouter les œufs
    Porter le lait et la crème liquide à ébullition,
    Verser la moitié du mélange bouillant sur le mélange précédent, mélanger, et reverser le tout dans la casserole, cuire à ébullition 1 minute à feu doux sans cesser de mélanger. Ajouter le beurre hors du feu, verser sur une plaque à rebords filmée et refroidir rapidement
  • Étape 3

    Craquelin pâte à choux
    Tempérer le beurre, mélanger le tout.
    étaler à 1,5mm entre 2 feuilles cuisson
    Placer au congélateur pendant 10 minutes
    Décoller des feuilles de cuisson et détailler des ronds légèrement plus grands que vos choux à l’aide d’emporte pièce. Placer vos ronds sur vos choux
  • Étape 4

    Pâte à choux
    Tamiser la farine
    Porter à ébullition le lait, le sel, le sucre et le beurre.
    Une fois bouillit verser la farine en une fois, mélanger rapidement avec un fouet et dessécher pendant 1 minutes avec une spatule.
    Ajoutez les œufs un à un.
    La texture va varier en fonction de comment vous aurez dessécher la panade, ajouter un petit peu de lait si nécessaire pour atteindre la texture idéale
    La texture de votre pâte à choux doit se tenir mais rester souple.
    Pocher des choux de 15g
    Cuire à 180°C pendant 25 minutes sans ouvrir le four
  • Étape 5

    Crème pralinée
    Mélanger la crème pâtissière et le praliné, monter la crème liquide.
    Mélanger le tout délicatement
  • Étape 6

    Montage
    Tailler vos choux et emporte-pièce les chapeaux pour avoir des petits disques réguliers.
    Pocher du praliné dans le fond, puis placer des noisettes torréfiées coupées en deux et pocher joliment la crème pralinée. Refermer avec le petit chapeau