Choux pralinés
par Nina Métayer

Préparation

• Étape 1

  Chronologie des étapes
  (Réaliser le praliné)
  Réaliser la crème pâtissière
  La mettre à refroidir au réfrigérateur
  Réaliser le craquelin
  Etaler le craquelin
  Préchauffer le four
  Réaliser la pâte à choux
  Pocher la pâte à choux
  Décoller et détailler le craquelin
  Le poser sur les choux
  Cuire la pâte à choux
  Mélanger la crème pâtissière avec le praliné
  Monter la crème liquide
  Réaliser la crème praliné
  Tailler la pâte à choux
  Emporte-piècer le chapeau
  Garnir de praliné
  Ajouter les noisettes
  Pocher la crème pralinée
  Déposer le chapeau
  Manger

• Étape 2

  Crème pâtissière
  Mélanger la cassonade, la maïzena et la farine. Ajouter les œufs
  Porter le lait et la crème liquide à ébullition,
  Verser la moitié du mélange bouillant sur le mélange précédent, mélanger, et reverser le tout dans la casserole, cuire à ébullition 1 minute à feu doux sans cesser de mélanger. Ajouter le beurre hors du feu, verser sur une plaque à rebords filmée et refroidir rapidement
  

• Étape 3

  Craquelin pâte à choux
  Tempérer le beurre, mélanger le tout.
  étaler à 1,5mm entre 2 feuilles cuisson
  Placer au congélateur pendant 10 minutes
  Décoller des feuilles de cuisson et détailler des ronds légèrement plus grands que vos choux à l’aide d’emporte pièce. Placer vos ronds sur vos choux
  

• Étape 4

  Pâte à choux
  Tamiser la farine
  Porter à ébullition le lait, le sel, le sucre et le beurre.
  Une fois bouillit verser la farine en une fois, mélanger rapidement avec un fouet et dessécher pendant 1 minutes avec une spatule.
  Ajoutez les œufs un à un.
  La texture va varier en fonction de comment vous aurez dessécher la panade, ajouter un petit peu de lait si nécessaire pour atteindre la texture idéale
  La texture de votre pâte à choux doit se tenir mais rester souple.
  Pocher des choux de 15g
  Cuire à 180°C pendant 25 minutes sans ouvrir le four
  

• Étape 5

  Crème pralinée
  Mélanger la crème pâtissière et le praliné, monter la crème liquide.
  Mélanger le tout délicatement
  

• Étape 6

  Montage
  Tailler vos choux et emporte-pièce les chapeaux pour avoir des petits disques réguliers.
  Pocher du praliné dans le fond, puis placer des noisettes torréfiées coupées en deux et pocher joliment la crème pralinée. Refermer avec le petit chapeau