En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des services et offres adaptés à vos centres d'intérêt. Fermer
image intro

Coquillages marinière de l’Ile de ré, fenouil sauvage au Beurre Charentes-Poitou AOP

Préparation: 60 min Cuisson: 20 min Pour 4 personnes

Christopher Coutanceau

En savoir +

Ingrédients

  • - Pour la préparation
  • - 300 g de vanets
  • - 300 g d’amandes de mer
  • - 300 g de lavagnons
  • - 300 g de coques
  • - 8 gros couteaux
  • - 300 g de vernis
  • - Thym, laurier
  • - 125 g d’échalotes ciselées
  • - 1L de vin blanc
  • - 4L d’eau
  • - 100 g de gros sel
  • - 50 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - Pour les ingrédients
  • - 50 g de jus de coquillages
  • - 125 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 1 jus de citron
  • - 5 g fenouil ciselé
  • - 20 g de crème montée
  • - 40 pousses de shiso mix

Préparation

  • Étape 1

    Pour les coquillages à la marinière
    Laver et laisser dégorger pendant 1h à l’eau et au gros sel tous les coquillages sauf les vernis et les couteaux. Ouvrir les vernis et les couteaux à l’aide d’une pointe de couteau d’office.
    Récupérer les mollusques et les mettre en casserole (compter un couteau et un verni par personne). Dans une cocotte, faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc, mettre tous les coquillages et cuire à couvert environ 45 secondes à feu vif. Réserver. Récupérer le jus de cuisson pour le beurre d’aneth. Enlever tous les coquillages de leurs coquilles et mettre en casserole avec les couteaux et les vernis, ainsi qu’un peu de jus de coquillage.
    Par personne : 4 pièces de vanets, 2 pièces d’amandes de mer, 5 pièces de lavagnons, 4 pièces de coques. Mettre à chauffer légèrement et passer à l’aide d’une passoire.
  • Étape 2

    Pour le Beurre de fenouil au Beurre Charentes-Poitou AOP
    Dans une casserole réduire le jus de coquillage et monter au Beurre Charentes-Poitou AOP à l’aide d’un fouet. Mettre le jus de citron, la crème montée, saler et poivrer. Avant de servir, ajouter l’aneth ciselé.
  • Étape 3

    Finition et dressage
    Décorer avec les pousses de shiso mix. Sur une assiette plate dresser les coquillages chauds, napper généreusement avec le beurre.
Coquillages mariniere de l'Ile de re, fenouil sauvage au Beurre Charentes-Poitou AOP