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Court bouillon de merlu à la verveine et sauce béarnaise aux abricots
par Julien Duboué

A déguster en Été

Préparation: 30 min Cuisson: 15 min Pour 4 personnes

Julien Duboué

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Ingrédients

  • - Préparation
  • - 500 gr de filet de merlu
  • - 1 cube de bouillon de poule
  • - 50 cl d'eau
  • - 1 gousse d’ail hachée
  • - 1 échalote ciselée
  • - 1 feuille de laurier
  • - Quelques branches de thym
  • - 1 pincée de piment d’Espelette
  • - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • - 2 cuillères à café de vinaigre de riz ou vinaigre normal
  • - 5 feuilles de verveine
  • - Sauce béarnaise
  • - 1 échalote
  • - ½ gousse d’ail hachée
  • - 2 pièces d’abricots frais
  • - 100 gr de beurre Charentes-Poitou AOP doux
  • - 1 verre de vin blanc
  • - ½ verre de vinaigre
  • - 1 botte d’estragon
  • - 3 œufs entiers

Préparation

  • Étape 1

    Réalisez la béarnaise, mettre dans une casserole l’ail, l’échalote, le vinaigre et deux pièces d’abricots taillés en dés, le vin blanc et un peu d’estragon haché à feux doux.
    Réduisez à 1/3 et sortez du feu, ajoutez deux jaunes et un œuf entier en fouettant énergiquement pendant 2 min. Remettre sur le feu, cuire à feux doux pendant 4 min en fouettant énergiquement. Sortez du feu et incorporez petit à petit le beurre mou.
  • Étape 2

    Cuisson du poisson
    Mettre tous les éléments sauf le merlu dans une casserole, portez à ébullition et cuire à feux doux pendant 15 min. Plongez les morceaux de poisson, porter à ébullition et éteindre le feu.
  • Étape 3

    Déposez au fond de l’assiette le pavé de merlu, décorez avec quelques feuilles de verveine et quartiers d’abricots et une noisette de beurre crue sur le poisson
  • Étape 4

    Ajoutez 4 cuillères de bouillon au fond de l’assiette et servir à côté en saucière la sauce béarnaise d’abricots en la parsemant de dés d’abricots et d’estragon haché.
  • Étape 5

    Dressage, ajoutez des feuilles de verveine, une noisette de beurre, un ou des quartiers d’abricots à votre convenance.