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Croustillant salicorne sarrasin
par Christopher Coutanceau

Préparation: min Cuisson: min Pour 8 personnes

Christopher Coutanceau

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Ingrédients

  • - 100g de salicornes fraîches
  • - 100g de laitue de mer fraîche
  • - Quantité suffisante de sirop 30° Beaumé
  • -
  • - Pâte à cigarette encre de seiche
  • - 50g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 50g de sucre
  • - 50g de blancs d'oeufs
  • - 50g de farine
  • - 10g d'encre de seiche
  • -
  • - Mousse caramel fleur de sel
  • - 250g de lait
  • - 250g de crème
  • - 100g de jaunes d'oeufs
  • - 125g de sucre
  • - 2g de fleur de sel
  • - 20g de beurre
  • -
  • - Nougatine sarrasin
  • - 125g de sucre
  • - 50g d'eau
  • - 250 g de sarrasin
  • - 10g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • -
  • - Coulis citron algue
  • - 100g de nappage neutre
  • - 50g de jus de citron vert
  • - 1g de laitue de mer
  • -
  • - Sorbet laitue de mer
  • - 150g d'eau
  • - 80g de sucre
  • - 20g de glucose atomisé
  • - 2g de stabilisateur
  • - 2g de laitue de mer
  • - 100g de citron vert
  • -
  • - Beurre cuisson aux algues
  • - 50g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 50g de cassonade
  • - 1g de laitue de mer
  • - 1g de fleur de sel

Préparation

  • Étape 1

    La pâte à cigarette encre de seiche
    Crémer le beurre et le sucre, incorporer les blancs d’œufs, la farine et l’encre de seiche. Étaler et réaliser de fins rectangles de 15 cm sur 2,5 cm. Cuire à 160 °C durant 5 minutes puis rouler en tubes.
  • Étape 2

    La mousse caramel fleur de sel
    Cuire le sucre au caramel à sec. Décuire avec le lait, la crème et le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs et la fleur de sel puis porter à 82 °C. Filtrer et verser dans un siphon, gazer et réserver au froid.
  • Étape 3

    La nougatine sarrasin
    Cuire l’eau et le sucre à 121 °C. Ajouter le beurre, les graines de sarrasin et sabler. Caraméliser le tout puis réserver au sec.
  • Étape 4

    Le coulis citron algue
    Mixer tous les ingrédients. Réserver au frais.
  • Étape 5

    Le sorbet laitue de mer
    Faire bouillir l’eau et verser sucre, le glucose et le stabilisateur. Donner une ébullition et verser sur le citron vert et la laitue de mer. Congeler au bol Paco. Pacosser avant utilisation.
  • Étape 6

    Le beurre de cuisson aux algues
    Mélanger à la feuille l’ensemble des ingrédients. Réserver au froid.
  • Étape 7

    Finition et dressage
    Tailler les salicornes en salpicon puis les sauter au beurre d’algues.
    Dresser des points de coulis citron algue puis disposer deux tubes de croustillant à l’encre de seiche. Garnir les tubes avec un salpicon de salicorne sauté au beurre aux algues et recouvrir de mousse caramel. Parsemer de nougatine au sarrasin et de salicorne givrée au sucre. Servir avec une quenelle de sorbet laitue de mer et décorer avec des algues cristallisées au sirop.