Entremets fraises et vanille

Préparation

• Étape 1

  2 JOURS AVANT
  GANACHE MONTÉE À LA VANILLE :
  Chauffez les 150 g de crème, la gousse de vanille grattée et le miel.
  Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
  Ajoutez les 380 g de crème puis mixez avec un mixeur plongeant. Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur.
  

• Étape 2

  INSERT CRÉMEUX AUX FRAISES :
  Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixez les fraises.
  Dans une casserole, versez la pulpe de fraise que vous venez de préparer, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs. Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
  Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
  Laissez votre crémeux tiédir jusqu’à 40°C environ, puis ajoutez le beurre froid coupé en petit morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  Recouvrez le dessous d’un cercle de 18 cm de diamètre de papier film (ou utilisez un moule en silicone) puis coulez le crémeux dedans. Réservez au congélateur.
  

• Étape 3

  LA VEILLE
  FINANCIER AUX FRAISES :
  Une fois le crémeux pris au congélateur, récupérez le cercle et conservez le crémeux dans le congélateur.
  Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
  Faites fondre puis cuire le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette. Filtre-le ensuite à travers une passoire pour stopper la cuisson.
  
  
  Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
  Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois.
  Versez la préparation dans un cercle de 18 cm, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson. Coupez les fraises en gros morceaux puis repartissez-les dans la pâte à biscuit.
  Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.
  Laissez le biscuit refroidir puis réservez-le au congélateur.
  

• Étape 4

  MONTAGE DE L'ENTREMETS :
  Préparez un moule en silicone, ou un cercle de 20 cm de diamètre dont vous avez recouvert le fond de papier film.
  Montez la ganache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Versez la moitié de la ganache montée, lissez en évitant de piéger de l’air dans la mousse.
  Déposez votre insert crémeux aux fraises congelé puis appuyer pour l’enfoncer dans la ganache.
  Versez le reste de ganache montée, puis lisser en évitant à nouveau de piéger de l’air.
  Terminez en déposant le biscuit financier, la partie lisse vers le haut, appuyez pour bien l’enfoncer. Lissez le dessus si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur (minimum 4 heures).
  
  

• Étape 5

  LE GLAÇAGE MIROIR :
  Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fraises (ou l’eau) dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
  Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et une pointe de colorant rouge. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.Laissez le glaçage redescendre à 35°C.
  Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
  Versez le glaçage sur l’entremets, laissez figer pendant 2 minutes puis transférez l’entremets sur votre plat à l’aide d’une grande spatule plate.
  Faites décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 8 heures.
  

• Étape 6

  JOUR J
  Décorez de fraises fraîches avant de servir votre entremets fraises et vanille.