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Filet de lieu jaune de ligne, céleri, bouquets vivants au naturel et sauce au whisky et café
par Christopher Coutanceau

Préparation: min Cuisson: min Pour 8 personnes

Christopher Coutanceau

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Ingrédients

  • - Lieu jaune de ligne
  • - 8 paves de lieu jaune sans la peau de 150g chacun
  • - 50g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • - Fleur de sel
  • -
  • - Céleri
  • - 800g de céleri boule
  • - 10cl de fond blanc
  • - 2 branches de thym
  • - 1 feuille de laurier
  • - 30cl de lait
  • - 50g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • -
  • - Émulsion de céleri
  • - 50g de feuilles de céleri branche
  • - 20cl de lait de cuisson de la purée de céleri
  • - 20g de purée de céleri
  • -
  • - Rémoulade
  • - 100g de céleri boule
  • - 10g d'échalotes
  • - 10g de ciboulettes
  • - 20g de mayonnaise
  • - 1 trait de jus de citron jaune
  • -
  • - Crevettes bouquets
  • - 64 crevettes bouquets
  • - 1 trait de jus de citron
  • - 10g d'échalotes
  • - 10g de ciboulettes
  • -
  • - Sauce whisky et café
  • - 50cl de Bailey's
  • - 50cl d'americaine
  • - 1/2 gousse de vanille
  • - 20g de café moulu
  • - 2 grains de café pour dressage

Préparation

  • Étape 1

    Le lieu jaune de ligne
    Salé les morceaux de poissons. Colorer le poisson coté peaux dans une poêle anti adhésive avec le beurre. Retourner le poisson au 3/4 de la cuisson et finir la cuisson, le poisson doit rester nacré. Garder au chaud.
  • Étape 2

    Le céleri
    Éplucher le céleri boule. Tailler des tranches de 1 centimètre d'épaisseur. Détailler des palets de 3 cm de diamètre. Dans une poêle colorer les palets de céleri et ajouter le thym et le laurier. Mouiller avec le fond blanc et cuire. Cuire les parures de céleri boule dans le lait. les égoutter et les mixer avec le beurre.
  • Étape 3

    L'émulsion de céleri
    Cuire les feuilles de céleri branche dans de l'eau salé bouillante puis refroidir. Les mixer avec le lait de cuisson de la purée de céleri et la purée de céleri.
  • Étape 4

    La rémoulade
    Tailler le céleri boule en brunoise. Ciseler l'échalote et la ciboulette puis l'ajouter à la brunoise de céleri. Lié avec la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron
  • Étape 5

    Les crevettes bouquets
    Décortiquer les crevettes en laissant la tête et le bout de queue. Éplucher et ciseler l'échalote. Sauter les crevettes rapidement dans une poêle avec du beurre. A la fin ajouter les échalotes et déglacer au jus de citron. Parsemer de ciboulette.
  • Étape 6

    La sauce whisky et café
    Réduire de moitié le Bailey's avec la vanille. Ajouter l'americaine et réduire jusqu'a consistance nappante. Retirer la sauce du feu et infuser avec le café moulu. Passer au chinois étamine.
  • Étape 7

    Finition
    Râper les grains de café sur la purée de céleri boule