En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des services et offres adaptés à vos centres d'intérêt. Fermer
image intro

Galette des rois Notre Dame
par Nina Métayer

A déguster en Hiver

Préparation: 3 min Cuisson: 1 min Pour 6 personnes

Nina Métayer

En savoir +

Ingrédients

  • - Feuilletage
  • - 300g de farine T 45
  • - 200g de farine T 55
  • - 235g d'eau froide
  • - 50g de beurre fondu
  • - 350g de beurre Charentes-Poitou AOP en plaquette
  • - Crème pâtissière cannelle
  • - 350g de lait
  • - 175g de crème liquide
  • - 100g d’œufs entier
  • - 110g de sucre semoule
  • - 30g de poudre à crème
  • - 5g de farine
  • - 15g de beurre
  • - 20g de Canelle bâton
  • - Crème d’amande
  • - 125g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 125g de sucre en biodynamie
  • - 125g de poudre d’amande torréfiée
  • - 75g d’œufs
  • - 2g de cannelle
  • - Frangipane
  • - 400g de crème d’amande
  • - 400g de crème pâtissière
  • - 40g de fécule de pomme de terre
  • - 1g de sel
  • - 30g d'amandes hachées torréfiées
  • - Appareil à tuile
  • - 125g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 125g de sucre en biodynamie
  • - 125g de poudre d’amande torréfiée
  • - 75g d’œufs
  • - 2g de cannelle

Préparation

  • Étape 1

    Feuilletage
    Mettre l’eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajouter les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l’aide d’un crochet. Attention à ne pas trop travailler la pâte, seulement 2 minutes max. obtenir une pâte homogène assez ferme, ne pas hésiter à rajouter de la farine ou de l’eau pour obtenir la consistance souhaiter, certaine farine absorbent plus que d’autre.
    Réaliser un carré avec la détrempe. Laisser reposer au froid.
    Étaler la détrempe à 1 cm d’épaisseur et enfermer le beurre à l’intérieur.
    Donner un tour simple. Laisser reposer au frais, tourner d’un quart de tour le pâton et recommencer l’opération pour donner 5 tours simples. Laisser reposer plusieurs jours au froid avant utilisation.
  • Étape 2

    Crème pâtissière cannelle
    Réalisez un caramel à sec blond avec le sucre semoule ajoutez les bâtons de cannelle et finir la cuisson du caramel avec les bâtons de cannelle. Déglacez avec le mélange lait et crème tiède. Laissez infusez 15 minutes. Chinoisez et vérifiez le poids (obtenir 540g) si non ajustez, et portez à ébullition.
    Mélangez les œufs avec la farine et la poudre à crème, et versez le mélange bouillant dessus. Reversez le tout dans la casserole et cuire à ébullition 1 minute par litre de lait. Ajoutez le beurre et mettre à refroidir rapidement.
  • Étape 3

    Crème d’amande
    Torréfier la poudre d’amande avec la moitié de la pesée de la cannelle poudre. Mélanger le beurre, le sucre et l’autre moitié de la cannelle en poudre au batteur à la feuille, ajouter les œufs et la poudre d’amande.
  • Étape 4

    Frangipane
    Déposer 30g d’amandes hachées torréfiées dans le fond d’un cercle à tarte de 180mm de diamètre, puis garnir 350g de frangipane, lisser, retirer le cercle et stocker au congélateur pendant 2 heures.
  • Étape 5

    Appareil à tuile
    Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine tamisée et les blancs d’œufs. Laisser reposer à 4°C 24H puis utiliser à température ambiante.
    Bien graisser les moules, (moule rosace ou celui de votre choix d’un diamètre maximum de 26cm) étaler la pâte à cigarette. Cuire à 170°C pendant 4 minutes. Laisser tiédir. Retourner et démouler délicatement. Stocker en froid négatif.