Galette des rois Renaissance

Préparation

• Étape 1

  Feuilletage
  1 • Mélanger les 450g de beurre et la farine de petit épeautre, vous obtiendrez ainsi votre beurre manié. Etaler une épaisseur régulière.
  2 • Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 6h.
  3 • Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer au moins 6h à 4°C .
  4 • Répéter l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
  5 • Etaler le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler des ronds de 20 cm de diamètre.
  

• Étape 2

  Patissière
  1 • Porter à ébullition la crème et le lait.
  2 • Mélanger l’oeuf, la poudre à crème (ou fécule), la farine et la crème de châtaignes.
  3 • Verser le liquide bouillant sur le mélange, mélanger vivement et reverser le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.
  4 • Ajouter le beurre débarrasser dans un plat, filmer au contact et faire refroidir rapidement.

• Étape 3

  Crème d'amande
  1 • Mélanger le beurre pommade avec les sucres.
  2 • Ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette, puis l’œuf et enfin la fleur de sel.

• Étape 4

  Frangipane
  1 • Détendre la crème pâtissière, et mélanger avec la crème d’amande, la poudre à crème, la poudre de tuile châtaignes et la fleur de sel.
  2 • Pocher 250g de frangipane dans un cercle de 16 cm de diamètre, NE PAS OUBLIER LA FÈVE.
  3 • Faire prendre au congélateur, puis démouler.

• Étape 5

  Tuile
  1 • Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine et les blancs d’œuf.
  2 • Graisser le moule en silicone, étaler minutieusement l’appareil à tuile dans le moule.
  3 • Cuire 15 minutes à 160°C et démouler.

• Étape 6

  Sirop
  Porter le tout à ébullition.

• Étape 7

  Montage
  1 • Réaliser le feuilletage.
  2 • Réaliser la crème pâtissière et la tuile châtaignes, mixer la tuile châtaignes, réaliser la crème d’amande puis la frangipane.
  3 • Réaliser les tuiles.
  4 • Procéder au montage de la galette, positionner un rond de feuilletage puis la frangipane congelée au centre de ce premier rond, humidifier les bords à l’aide d’un pinceau et positionner le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Laisser reposer au froid pendant 5h et cuire à 160°C pendant 1h ajuster la cuisson au besoin.
  5 • Badigeonner de sirop le dessus de la galette, positionner la tuile et repasser au four pendant 2 minutes, badigeonner de sirop à nouveau.