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Galette des rois Renaissance

Nina Métayer

A déguster en Hiver

Préparation: 95 min Cuisson: 240 min Pour 4 personnes

Nina Métayer

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Ingrédients

  • - Feuilletage
  • - 450g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 200g Farine de petit épeautre
  • - 374g Farine
  • - 170g Eau
  • - 120g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 17g Sel
  • - 5g Vinaigre blanc
  • -
  • - Patissière
  • - 120g Lait
  • - 50g Crème liquide
  • - 1 Œuf entier
  • - 17g Crème de châtaignes
  • - 10g Poudre à crème (fécule)
  • - 2g Farine T80
  • - 5g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • -
  • - Crème d'Amande
  • - 84g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 30g Sucre Muscodavo
  • - 54g Cassonade
  • - 50g Poudre de noisette Beurre
  • - 34g Poudre d'amande
  • - 1 Œuf
  • - 1,5g Fleur de sel
  • -
  • - Frangipane
  • - 220g Crème pâtissière
  • - 260g Crème d'amande
  • - 10g Poudre à crème
  • - 50g Poudre de tuile châtaigne grillée
  • - 1g Fleur de sel
  • -
  • - Tuile
  • - 25g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 1 Blanc d'œuf
  • - 25g Sucre
  • - 25g Farine T80
  • -
  • - Sirop
  • - 80g Sucre
  • - 40g Eau

Préparation

  • Étape 1

    Feuilletage
    1 • Mélanger les 450g de beurre et la farine de petit épeautre, vous obtiendrez ainsi votre beurre manié. Etaler une épaisseur régulière.
    2 • Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 6h.
    3 • Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer au moins 6h à 4°C .
    4 • Répéter l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
    5 • Etaler le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler des ronds de 20 cm de diamètre.
  • Étape 2

    Patissière
    1 • Porter à ébullition la crème et le lait.
    2 • Mélanger l’oeuf, la poudre à crème (ou fécule), la farine et la crème de châtaignes.
    3 • Verser le liquide bouillant sur le mélange, mélanger vivement et reverser le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.
    4 • Ajouter le beurre débarrasser dans un plat, filmer au contact et faire refroidir rapidement.
  • Étape 3

    Crème d'amande
    1 • Mélanger le beurre pommade avec les sucres.
    2 • Ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette, puis l’œuf et enfin la fleur de sel.
  • Étape 4

    Frangipane
    1 • Détendre la crème pâtissière, et mélanger avec la crème d’amande, la poudre à crème, la poudre de tuile châtaignes et la fleur de sel.
    2 • Pocher 250g de frangipane dans un cercle de 16 cm de diamètre, NE PAS OUBLIER LA FÈVE.
    3 • Faire prendre au congélateur, puis démouler.
  • Étape 5

    Tuile
    1 • Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine et les blancs d’œuf.
    2 • Graisser le moule en silicone, étaler minutieusement l’appareil à tuile dans le moule.
    3 • Cuire 15 minutes à 160°C et démouler.
  • Étape 6

    Sirop
    Porter le tout à ébullition.
  • Étape 7

    Montage
    1 • Réaliser le feuilletage.
    2 • Réaliser la crème pâtissière et la tuile châtaignes, mixer la tuile châtaignes, réaliser la crème d’amande puis la frangipane.
    3 • Réaliser les tuiles.
    4 • Procéder au montage de la galette, positionner un rond de feuilletage puis la frangipane congelée au centre de ce premier rond, humidifier les bords à l’aide d’un pinceau et positionner le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Laisser reposer au froid pendant 5h et cuire à 160°C pendant 1h ajuster la cuisson au besoin.
    5 • Badigeonner de sirop le dessus de la galette, positionner la tuile et repasser au four pendant 2 minutes, badigeonner de sirop à nouveau.