Le dos de bar rôti sur peau aux girolles et beurre Charentes-Poitou AOP

Préparation

• Étape 1

  Vider et écailler le bar.

• Étape 2

  Lever les filets en conservant la peau.

• Étape 3

  Tronçonner en deux chaque filet.

• Étape 4

  Inciser la peau afin de faciliter la cuisson et la présentation du poisson.
  Réserver.

• Étape 5

  Laver et émincer les girolles.

• Étape 6

  Les faire sauter au beurre AOP à peu près 3 à 4 minutes.
  Ajouter la crème.

• Étape 7

  Faire réduire d’un quart. Ajouter environ 120 g de beurre en le faisant fondre simplement en mélangeant, sans ébullition.

• Étape 8

  Assaisonner en fin de cuisson.

• Étape 9

  Poêler les 4 tronçons de bar avec les 5 cl d’huile d’olive et 50 g de beurre AOP mi-cuit.

• Étape 10

  Les disposer sur un plat allant au four à 170° pendant 5 minutes en ayant parsemé la peau de fleur de sel.

• Étape 11

  Poêler au beurre AOP des rouelles de pomme de terre préalablement cuites à la vapeur.