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Le dos de bar rôti sur peau aux girolles et Beurre Charentes-Poitou AOP

Privilégié le bar du littoral Charentais

A déguster en Été

Préparation: 40 min

Cuisson: 20 min

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • - 1 bar de 1,2 kg
  • - 800 g de pommes de terre
  • - 200 g de girolles
  • - 280 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 10 cl de crème fleurette
  • - Fleur de sel de l’île de Ré
  • - Poivre du moulin

Préparation :

  • Étape 1

    Vider et écailler le bar.
  • Étape 2

    Lever les filets en conservant la peau.
  • Étape 3

    Tronçonner en deux chaque filet.
  • Étape 4

    Inciser la peau afin de faciliter la cuisson et la présentation du poisson.
    Réserver.
  • Étape 5

    Laver et émincer les girolles.
  • Étape 6

    Les faire sauter au beurre AOP à peu près 3 à 4 minutes.
    Ajouter la crème.
  • Étape 7

    Faire réduire d’un quart. Ajouter environ 120 g de beurre en le faisant fondre simplement en mélangeant, sans ébullition.
  • Étape 8

    Assaisonner en fin de cuisson.
  • Étape 9

    Poêler les 4 tronçons de bar avec les 5 cl d’huile d’olive et 50 g de beurre AOP mi-cuit.
  • Étape 10

    Les disposer sur un plat allant au four à 170° pendant 5 minutes en ayant parsemé la peau de fleur de sel.
  • Étape 11

    Poêler au beurre AOP des rouelles de pomme de terre préalablement cuites à la vapeur.

Dressage 

Napper le fond des assiettes avec les rouelles de pommes de terre, les girolles et la sauce.

Disposer le dos de bar au milieu de chaque assiette. Servir chaud.