Privilégié le bar du littoral Charentais
A déguster en Été
Étape 1
Vider et écailler le bar.Étape 2
Lever les filets en conservant la peau.Étape 3
Tronçonner en deux chaque filet.Étape 4
Inciser la peau afin de faciliter la cuisson et la présentation du poisson.Étape 5
Laver et émincer les girolles.Étape 6
Les faire sauter au beurre AOP à peu près 3 à 4 minutes.Étape 7
Faire réduire d’un quart. Ajouter environ 120 g de beurre en le faisant fondre simplement en mélangeant, sans ébullition.Étape 8
Assaisonner en fin de cuisson.Étape 9
Poêler les 4 tronçons de bar avec les 5 cl d’huile d’olive et 50 g de beurre AOP mi-cuit.Étape 10
Les disposer sur un plat allant au four à 170° pendant 5 minutes en ayant parsemé la peau de fleur de sel.Étape 11
Poêler au beurre AOP des rouelles de pomme de terre préalablement cuites à la vapeur.Napper le fond des assiettes avec les rouelles de pommes de terre, les girolles et la sauce.
Disposer le dos de bar au milieu de chaque assiette. Servir chaud.