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Medley d’Huîtres Marennes Oléron aux coquilles Saint-Jacques de La Rochelle

Préparation: 60 min Cuisson: 20 min Pour 4 personnes

Christopher Coutanceau

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Ingrédients

  • - Pour la préparation
  • - 8 pièces de coquilles Saint-Jacques
  • - Huile d’olive
  • - Fleur de sel
  • - Piment d’Espelette
  • - 500 g de vanets
  • - 20 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 20 g d’échalotes ciselées
  • - 1 branche de thym
  • - 1 feuille de laurier
  • - 50 cl de vin blanc
  • - 10 g de gros sel
  • - 1 litre d’eau
  • - 12 pièces d’huîtres spéciales N°2 Marennes Oléron
  • - Pour les ingrédients
  • - 400 g de jus d’huîtres
  • - 100 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 100 g de lait
  • - 100 g de crème
  • - 4 pièces d’huîtres N°2 Marennes Oléron
  • - Poivre du moulin, piment d’Espelette
  • - 1 combawa
  • - 20 pousses de shiso

Préparation

  • Étape 1

    Pour les vanets à la marinière
    Rincer et faire dégorger les vanets dans une bassine contenant de l’eau et le gros sel durant 1h minimum. Égoutter les vanets. Faire suer les échalotes ciselées au Beurre Charentes-Poitou AOP dans une cocotte munie de son couvercle, ajouter le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et mettre les vanets dans la cocotte pendant 30 secondes pour les ouvrir. Débarrasser dans une plaque et séparer les mollusques de leur coquille. Les réserver dans leur jus de cuisson filtré au chinois étamine. Ouvrir les huîtres et les réserver dans une casserole.
  • Étape 2

    Pour la sauce medley
    Mettre tous les ingrédients en casserole. Porter à ébullition. Mixer d’abord les huîtres, puis les éléments liquides. Ajouter le sucre en mixant et passer au chinois étamine. Stocker en casserole. Réaliser l’écume à l’aide d’un robot plongeant.
  • Étape 3

    Pour les coquilles Saint-Jacques :
    Dans une poêle saisir les coquilles Saint-Jacques coté dos dans de l’huile d’olive bien chaude. Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.
  • Étape 4

    Finition et dressage
    Tiédir les vanets et les huîtres dans une casserole avec leur jus (compter cinq vanets et trois huîtres par personne). Passer à la passette. Dresser dans le fond d’une assiette creuse. Ajouter la sauce medley en écume sur l’ensemble des vanets et des huîtres. Zester un peu de combawa sur l’écume et dresser délicatement les coquilles Saint-Jacques au centre de l’assiette. Décorer avec les pousses de shiso.
Medley d Huîtres Marennes Oleron aux coquilles Saint-Jacques de La Rochelle et son emulsion au Beurre Charentes-Poitou AOP saveur combawa_portrait