Mille-feuille aux fraises façon fraisier

Préparation

• Étape 1

  la pâte feuilletée inversée
  Mettre le beurre pommade coupé en morceaux dans la cuve du robot équipé de la feuille. Ajouter les farines et faire tourner à faible vitesse jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Etaler la pâte en rectangle de 1cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h30.

• Étape 2

  La détrempe
  Diluer la fleur de sel dans l’eau. Faire fondre le beurre. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger les farines, le beurre fondu et le vinaigre blanc. Faire tourner le robot à faible vitesse et ajouter progressivement l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais pas trop molle (ne pas mettre toute la quantité d’eau si la pâte a la bonne consistance). Etaler la détrempe en forme de carré de 2cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

• Étape 3

  Le tourage
  Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Enfermer le carré de détrempe dans le beurre manié. Si le beurre craque, tapoter afin de le détendre. Verrouiller sur chaque côté. Etaler la pâte en longueur. Faire un tour portefeuille en pliant le premier quart de la pâte sur le second, puis le dernier quart sur le troisième, et rabattre les deux extrémités. Tourner le pâton pour que la soudure apparaisse à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h. Poser le pâton, soudure à droite. Etaler et faire à nouveau un tour portefeuille. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h. Poser le pâton, soudure à droite. Etaler et faire un tour simple en pliant le premier tiers de la pâte sur le deuxième puis en rabattant sur le dernier tiers. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30min.

• Étape 4

  La cuisson
  Abaisser la pâte sous forme d’un grand rectangle de 3mm d’épaisseur. Déposer le cercle en forme de cœur sur la pâte sans emporte-pièce. Couper au couteau sur la marque du cœur ainsi créée. Répéter l’opération pour découper un autre cœur. Découper un troisième cœur moins grand que les deux autres, qui sera masqué par les fraises. Déposer chaque cœur sur une feuille de papier cuisson et remettre au frais 30min. Faire cuire entre deux plaques perforées à 180°C chaleur tournante pendant 30min. Pendant la cuisson, déposer des poids sur le dessus afin d’éviter que la pâte ne gonfle trop. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à nouveau 10min à 180°C, puis à 230°C jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit caramélisée.

• Étape 5

  La crème mousseline à la vanille
  Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille et laisser infuser au moins 15min. En parallèle, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajouter la fécule. Filtrer le lait et verser sur les jaunes, tout en mélangeant au fouet. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur le feu, sans cesser de remuer, de manière à obtenir une crème pâtissière. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser la crème dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
  Lorsque la température de la crème avoisine les 16/18°C, crémer le reste de beurre au robot équipé du fouet et ajouter progressivement la crème pâtissière préalablement détendue au fouet. Terminer par le kirsch. Verser la crème dans une poche à douille.
  

• Étape 6

  La ganache montée à la vanille
  Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée et vidée. Réaliser une émulsion en versant en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4h.

• Étape 7

  Le montage
  Chemiser de rhodoïd les parois du cercle. Déposer au fond un grand cœur de pâte. Garnir le pourtour de fraises coupées en deux. Pocher au cœur une fine couche de crème mousseline et recouvrir généreusement de fraises en morceaux. Pocher à nouveau une fine couche de crème puis déposer le petit cœur de pâte feuilletée. Pocher à nouveau une couche de crème. Garnir de fraises en morceaux et pocher une dernière couche de crème. Terminer en déposant le deuxième grand cœur de pâte. Réserver au frais. Décercler. Monter la ganache vanille au batteur, comme pour une chantilly. Dans une poche munie de la douille de son choix, garnir le dessus du millefeuille de ganache montée. Décorer avec des fraises et du chocolat tempéré.