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Pavés de lieu, sauce au beurre blanc, pommes de terre primeur, asperges et petits pois

A déguster en Printemps

Préparation: 20 min Cuisson: 25 min Pour 4 personnes

Ingrédients

  • - 4 pavés de lieu noir
  • -
    Sauce beurre blanc
  • - 2 petites échalotes
  • - 10 cl de vin blanc sec
  • - 150 g de beurre doux AOP Charentes-Poitou
  • - Sel et poivre du moulin
  • - 1 petite botte de ciboulette
  • -
    La garniture
  • - 400 g de pommes de terre primeur
  • - 20 asperges vertes
  • - 350 g de cosses de petits pois
  • - 20 g de beurre doux AOP Charentes-Poitou
  • - Huile d’olive
  • - Sel

Préparation

  • Étape 1

    Salez les filets de poisson et réservez à température ambiante.
    Coupez le beurre en dés et réservez au frais. Ciselez la ciboulette
    Pelez les échalotes et ciselez-les finement.
    Lavez les asperges et les pommes de terre puis écossez les petits pois.
  • Étape 2

    Coupez les pommes de terre en 4 dans la longueur, mettez-les dans un plat à gratin avec 2
    cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de sel et mélangez.
    Enfournez à 190°C pendant 20 à 25 minutes. Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un
    couteau.
  • Étape 3

    Retirez les écailles des asperges à l’aide d’un couteau d’office puis retirez l'extrémité
    fibreuse.
    Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Au bout de 2 minutes, ajoutez
    les petits-pois.
    Egouttez l’ensemble et réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant.
  • Étape 4

    Versez les échalottes dans une petite casserole avec le vin blanc puis portez à ébullition.
    Salez, baissez le feu puis faites réduire le vin, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à
    soupe de liquide.
    Sur feu très doux, ajoutez les dés de beurre froid petit à petit, tout en fouettant. La sauce
    doit être bien homogène.
  • Étape 5

    Parallèlement, faites cuire les pavés de lieu à la vapeur pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce
    que la chair cesse tout juste d'être translucide.
    Faites chauffer une poêle avec les 20 g de beurre. Quand il est mousseux, ajoutez les
    asperges et les petits pois et faites-les sauter pendant 2 minutes.
    Répartissez le poisson sur 4 assiettes, ajoutez les pommes de terre, les asperges, les petits
    pois puis versez la sauce sur le poisson, avec un tour de moulin à poivre et la ciboulette
    ciselée.