Pavés de lieu, sauce au beurre blanc, pommes de terre primeur, asperges et petits pois

Préparation

• Étape 1

  Salez les filets de poisson et réservez à température ambiante.
  Coupez le beurre en dés et réservez au frais. Ciselez la ciboulette
  Pelez les échalotes et ciselez-les finement.
  Lavez les asperges et les pommes de terre puis écossez les petits pois.

• Étape 2

  Coupez les pommes de terre en 4 dans la longueur, mettez-les dans un plat à gratin avec 2
  cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de sel et mélangez.
  Enfournez à 190°C pendant 20 à 25 minutes. Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un
  couteau.

• Étape 3

  Retirez les écailles des asperges à l’aide d’un couteau d’office puis retirez l'extrémité
  fibreuse.
  Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Au bout de 2 minutes, ajoutez
  les petits-pois.
  Egouttez l’ensemble et réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant.

• Étape 4

  Versez les échalottes dans une petite casserole avec le vin blanc puis portez à ébullition.
  Salez, baissez le feu puis faites réduire le vin, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à
  soupe de liquide.
  Sur feu très doux, ajoutez les dés de beurre froid petit à petit, tout en fouettant. La sauce
  doit être bien homogène.

• Étape 5

  Parallèlement, faites cuire les pavés de lieu à la vapeur pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce
  que la chair cesse tout juste d'être translucide.
  Faites chauffer une poêle avec les 20 g de beurre. Quand il est mousseux, ajoutez les
  asperges et les petits pois et faites-les sauter pendant 2 minutes.
  Répartissez le poisson sur 4 assiettes, ajoutez les pommes de terre, les asperges, les petits
  pois puis versez la sauce sur le poisson, avec un tour de moulin à poivre et la ciboulette
  ciselée.