Poisson en croute de beurre Charentes-Poitou AOP de bacon

Préparation

• Étape 1

  Préchauffez le four à 180°C (th6).
  Faites dorer 4 tranches de bacon à sec (sans matière grasse) dans une poêle.
  Débarrassez sur un papier absorbant et laissez refroidir avant de mixer en poudre fine.
  

• Étape 2

  Découpez le reste de bacon en petits morceaux et les déposer dans une casserole avec la crème.

• Étape 3

  Portez à ébullition puis éteindre et laissez infuser une quinzaine de minutes.
  Salez, poivrez les pavés de poisson.
  

• Étape 4

  Mélangez ensemble le beurre pommade, la poudre de bacon et la chapelure puis l’étalez finement sur un papier film, réservez au réfrigérateur 15 minutes.

• Étape 5

  Filtrez la crème infusée, la mettre dans une petite casserole et la laisser réduire à feu doux pendant 2 minutes avant d’ajouter petit à petit 30 g de beurre en morceaux.

• Étape 6

  Récupérez le beurre de bacon et le découper en 4 rectangles de la taille des pavés de poisson, déposez un rectangle sur chaque poisson.

• Étape 7

  Dans une poêle, déposez un filet d’huile d’olive et le reste de beurre, cuisez les pavés de poisson 2 à 3 minutes coté chair et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes.