Raie au beurre Charentes-Poitou AOP d’agrumes, praliné de pignons de pin

Préparation

• Étape 1

  Prélevez les zestes d’oranges et de citron et les émincer finement. Récupérez le jus, réservez.
  

• Étape 2

  Dans une poêle à sec, sans matière grasse, torréfiez les pignons jusqu’à l’obtention d’une légère coloration, ajoutez le sucre et laissez caraméliser. Ajoutez la fleur de sel et débarrassez sur un papier cuisson, laissez refroidir.
  

• Étape 3

  Dans une grande poêle, fondre une partie du beurre et déposez les raies, cuire en les arrosant de beurre et en ajoutant le reste du beurre en morceau, petit à petit.
  Ajoutez une partie des zestes et prolongez la cuisson en retournant les raies sur l’autre face, arrosez régulièrement pour nourrir le poisson de ce beurre aux agrumes et ainsi favoriser une belle coloration.
  

• Étape 4

  À l’issu de la cuisson, salez, poivrez et déglacer avec le jus d’orange et de citron.
  Concassez grossièrement le praliné de pignons de pin et servez les raies en les arrosant de beurre d’agrumes et en saupoudrant de praliné.

• Étape 5

  Facultatif, décorez de quelques feuilles de sauge ou de Mertensia (feuilles au goût d’huîtres)
  (Préférez l’utilisation d’agrumes bio notamment lorsque vous utilisez les zestes, garantissant une culture sans pesticides)