Rôti de lotte au lard & spaghettis de légumes de saison sautés

Préparation

• Étape 1

  Préparation des légumes
  Coupez la courge spaghetti en deux dans la longueur et badigeonnez-la d’huile d'olive. Déposez, chair vers le haut, sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez 30 minutes à 180 °C
  Au bout de ce temps, retournez les courges et poursuivez la cuisson 20 minutes. Laissez refroidir 30 minutes puis retirez les pépins et grattez la chair avec une fourchette. Réservez.
  Épluchez les carottes et panais puis faites-en des spaghettis à l'aide d'un spiralizer. Vous pouvez également simplement couper en julienne. Réserver.
  

• Étape 2

  Le rôti de lotte
  Effeuillez le persil plat puis hachez le finement. Déposez dans un bol avec les gousses d'ail pressées et le beurre mou. Travaillez à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.
  Déposez les tranches de lard sur une feuille de papier cuisson en les faisant se chevaucher légèrement. Déposez un filet de lotte sur le lard puis couvrez-le avec le beurre persillé. Posez le 2ème filet par-dessus, tête bêche (pour avoir la même épaisseur sur la longueur du rôti). Ficelez en rôti avec de la ficelle de cuisine.
  Déposez dans un plat et enfournez pour 25 minutes à 180 °C
  

• Étape 3

  La sauce au beurre et clémentines
  Zestez 2 clémentines et déposez le zeste dans une petite casserole. Ajoutez le jus des clémentines et le vinaigre, salez et poivrez puis portez à frémissement et laissez réduire d'1/3.
  

• Étape 4

  Au moment de servir
  Faites sauter les carottes et panais dans une sauteuse avec 30 g de beurre pendant 10 minutes (les légumes doivent être cuits mais rester un peu croquants). A la fin de la cuisson ajoutez la chair de courge spaghetti pour la remettre en température.
  Incorporez 60 g de beurre dans la sauce réduite aux clémentines en fouettant.
  Servez les légumes sur un plat avec le rôti de lotte par-dessus et la sauce dans un petit bol.