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Tarte au citron
par Nina Métayer

Préparation: 20 min Cuisson: 35 min Pour 8 personnes

Nina Métayer

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Ingrédients

  • - Pâte sucré
  • - 300g Beurre Charentes Poitou AOP
  • - 190g Sucre glace
  • - 60g Poudre d'amande
  • - 1g Sel
  • - 1 Oeuf
  • - 2g Vanille en poudre
  • - 500g Farine
  • -
  • - Crème d'amandes
  • - 100g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 100g Sucre cassonade
  • - 100g Poudre d'amande
  • - 1 Oeuf
  • - 1g Sel
  • -
  • - Crème citron
  • - 270g Sucre cassonade
  • - 4 Oeufs
  • - 350g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 42g Gélatine
  • - 3 Citrons jaune (zeste et jus)
  • - 4 Citrons verts (zeste et jus)
  • - 5 baies de Genièvre
  • - 3 branches Thym citron
  • -
  • - Décor
  • - 1 Citron jaune
  • - 1 Citron vert

Préparation

  • Étape 1

    Pâte sucré
    Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille en poudre et la farine T55, incorporer les œufs. Une fois la pâte homogène stocker au froid pendant 2h au moins. Beurrer les cercles à tarte. Sortir la pâte 20 minutes avant de la travailler pour qu’elle revienne légèrement à température et la travailler plus facilement.
    L’étaler avec le rouleau à 3mm d’épaisseur.
    Foncer des cercles graissés, les laisser prendre au congélateur pendant 30 minutes. Cuire à 180°C pendant 4 minutes et 150°C pendant 25 minutes.
    Ajuster la cuisson en fonction de la coloration de vos fonds de tarte.

  • Étape 2

    Crème d'amandes
    Sortir votre beurre du réfrigérateur au moins 1h avant de commencer la recette pour qu’il soit à température ambiante. Mélanger le beurre avec la cassonade, ajouter les oeufs puis la poudre d’amande et le sel, mélanger pour avoir une texture bien homogène. La mettre en poche. Une fois les fonds de tartes cuits, déposer une petite quantité de crème d’amande dans le fond et cuire pendant 8 minutes à 160°C

  • Étape 3

    Crème citron
    Commencer par réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
    Zester à l’économe l’écorce des citrons jaune puis en tirer leurs jus. Rassembler dans une grande casserole les zestes et le jus.
    Cuire les zestes, le jus, le thym citron, les œufs et le sucre ensemble jusqu’à la première ébullition. Chinoiser sur la gélatine.
    Incorporer le beurre petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeur.
    Verser dans le fond de tarte cuit et refroidit.
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