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Tarte caramel chocolat
par Nina Métayer

Préparation: 180 min Cuisson: 40 min Pour 6 personnes

Nina Métayer

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Ingrédients

  • - Sablé chocolat
  • - 120g Cassonade
  • - 150g Farine T80
  • - 50g Poudre de cacao
  • - 2 pincées de Fleur de sel
  • - 130g Beurre Charentes-Poitou AOP
  • -
  • - Sablé chocolat reconstitué
  • - 200g Sablé chocolat
  • - 70g Noix caramélisées
  • - 1 pincée de Fleur de sel
  • - 100g Chocolat noir
  • -
  • - Pâte à caramel mou
  • - 120g Sucre
  • - 50g Crème Liquide
  • - 1 pincée de Fleur de sel
  • - 80g Beurre Charentes-Poitou AOP (froid)
  • -
  • - Crémeux chocolat
  • - 170g Crème liquide
  • - 170g Lait entier
  • - 3 Jaunes d'oeufs
  • - 30g Cassonade
  • - 130g Chocolat noir 72%
  • - 30g Chocolat lait 35%
  • -
  • - Noix caramélisées
  • - 30g Sucre
  • - 10g Eau
  • - 120g Noix
  • - 15g Beurre Charentes-Poitou AOP

Préparation

  • Étape 1

    Chronologie des étapes
    Commencer par réaliser le crémeux chocolat et le stocker au froid
    Réaliser ensuite le sablé chocolat
    Étaler le sablé chocolat
    Cuire le sablé chocolat
    Réaliser la pâte de caramel mou, le stocker au froid
    Faire refroidir le sablé chocolat
    Casser et hacher grossièrement le sablé chocolat
    Réaliser le reconstitué chocolat
    Mouler le sablé reconstitué dans un cercle et le placer au congélateur
    Réaliser le montage.
    Mettre le caramel mou en poche
    Démouler le sablé reconstitué et le mettre sur un plat de présentation
    Pocher le caramel mou dessus
    Pocher le crémeux chocolat sur le caramel mou
    Décorer de petits morceaux de reconstitué chocolat
  • Étape 2

    Crémeux chocolat
    Mélanger vivement les jaunes d’œufs et la cassonade.
    Faire bouillir le lait et la crème , verser la moitié du mélange bouillant sur le mélange jaune et cassonade et reverser le tout dans la casserole.
    Cuire jusqu’à 83°C sans cesser de mélanger.
    Une fois cuite verser en 3 fois sur les chocolats et mélanger en réalisant une belle émulsion.
    Faire prendre au réfrigérateur au moins 3h
  • Étape 3

    Sablé chocolat
    Veiller à sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.
    Tamiser la farine et la poudre de cacao
    Mélanger le beurre avec les sucres, ajouter les poudres tamisées et le sel.
    Étaler entre 2 feuilles cuisson à 3 mm d’épaisseur, cuire au four à 155°C pendant 25 minutes.
    Laisser refroidir et casser en petit morceaux avec un rouleau à pâtisserie
  • Étape 4

    Pâte de caramel mou
    Chauffer la crème liquide, et y faire infuser le thé noir pendant au moins 10 minutes.
    Chinoiser la crème et ajuster la pesée.
    Tailler le beurre en petits cubes et le laisser au réfrigérateur.
    Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à ce qui il soit fondu et d’une belle couleur caramel.
    Décuire avec la crème liquide préalablement infusé. Cuire à 106°C.
    Mixer avec le beurre froid et ajouter le sel.
    Faire prendre au réfrigérateur au moins 2h
  • Étape 5

    Sablé chocolat reconstitué
    Faire fondre la couverture noire et mélanger délicatement le sablé chocolat cuit émietté, la feuillantine et la fleur de sel.
    Étaler dans un cercle à pâtisserie une couche homogène
    Garder les petits morceaux pour décorer