Tarte caramel chocolat
par Nina Métayer

Préparation

• Étape 1

  Chronologie des étapes
  Commencer par réaliser le crémeux chocolat et le stocker au froid
  Réaliser ensuite le sablé chocolat
  Étaler le sablé chocolat
  Cuire le sablé chocolat
  Réaliser la pâte de caramel mou, le stocker au froid
  Faire refroidir le sablé chocolat
  Casser et hacher grossièrement le sablé chocolat
  Réaliser le reconstitué chocolat
  Mouler le sablé reconstitué dans un cercle et le placer au congélateur
  Réaliser le montage.
  Mettre le caramel mou en poche
  Démouler le sablé reconstitué et le mettre sur un plat de présentation
  Pocher le caramel mou dessus
  Pocher le crémeux chocolat sur le caramel mou
  Décorer de petits morceaux de reconstitué chocolat

• Étape 2

  Crémeux chocolat
  Mélanger vivement les jaunes d’œufs et la cassonade.
  Faire bouillir le lait et la crème , verser la moitié du mélange bouillant sur le mélange jaune et cassonade et reverser le tout dans la casserole.
  Cuire jusqu’à 83°C sans cesser de mélanger.
  Une fois cuite verser en 3 fois sur les chocolats et mélanger en réalisant une belle émulsion.
  Faire prendre au réfrigérateur au moins 3h
  

• Étape 3

  Sablé chocolat
  Veiller à sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.
  Tamiser la farine et la poudre de cacao
  Mélanger le beurre avec les sucres, ajouter les poudres tamisées et le sel.
  Étaler entre 2 feuilles cuisson à 3 mm d’épaisseur, cuire au four à 155°C pendant 25 minutes.
  Laisser refroidir et casser en petit morceaux avec un rouleau à pâtisserie

• Étape 4

  Pâte de caramel mou
  Chauffer la crème liquide, et y faire infuser le thé noir pendant au moins 10 minutes.
  Chinoiser la crème et ajuster la pesée.
  Tailler le beurre en petits cubes et le laisser au réfrigérateur.
  Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à ce qui il soit fondu et d’une belle couleur caramel.
  Décuire avec la crème liquide préalablement infusé. Cuire à 106°C.
  Mixer avec le beurre froid et ajouter le sel.
  Faire prendre au réfrigérateur au moins 2h

• Étape 5

  Sablé chocolat reconstitué
  Faire fondre la couverture noire et mélanger délicatement le sablé chocolat cuit émietté, la feuillantine et la fleur de sel.
  Étaler dans un cercle à pâtisserie une couche homogène
  Garder les petits morceaux pour décorer