La tarte Tropézienne - Beurre Charentes-Poitou AOP

Préparation: min

Cuisson: min

Pour 4 personnes

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Ingrédients

- Pâte briochée
- 250g de farine T55
- 50g de sucre
- 1 cuillère à café de levure boulangère déshydratée
- 7,5 cl de lait à température ambiante
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 75 g de beurre doux Charentes-Poitou AOP froid
-
- Crème mousseline
- 1 jaune d’œuf
- 60g de sucre
- 12,5 cl de lait
- 15g de fécule de maïs
- 2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger
- 50g de crème fleurette
- 80g de beurre doux Charentes-Poitou AOP

Préparation

Étape 1
Pâte briochée
Dissoudre la levure déshydratée dans le lait à température ambiante.
Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sucre, l’œuf, le lait avec la levure et l’eau de fleur d’oranger.
Pétrir 3 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse un peu plus rapide.
Incorporer progressivement le beurre Charentes-Poitou AOP froid coupé en dés. Pétrir 3 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse soutenue, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier légèrement fariné. Filmer et laisser reposer 30 minutes.
Partager la pâte en 4 portions, former des boules avec le creux de la main, déposer les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, couvrir d’un linge propre et laisser reposer une nouvelle fois pour 1 heure.
Badigeonner chaque boule de jaune d’œuf battu puis mettre à cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Étape 2
Pâte briochée
Fouetter le jaune d’œuf avec la moitié du sucre. Le mélange doit blanchir.
Ajouter 2 CS de lait, la fécule et la fleur d’oranger. Bien mélanger.
Chauffer le reste du lait avec le reste de sucre puis le verser progressivement sur le mélange d’œuf. Bien fouetter pour ne pas cuire l’œuf.
Remettre cette préparation dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Porter à ébullition environ une minute. Stopper la cuisson.
Verser cette crème dans une assiette plate, couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur.
Monter la crème liquide. Réserver.
Déposer la crème « refroidie » dans le bol du robot muni du fouet. La fouetter légèrement pour la lisser puis incorporer le beurre souple.
A l’aide d’une spatule incorporer délicatement la crème montée à la préparation.
Étape 3
Montage
Couper chaque brioche en 2 dans l’épaisseur puis garnir généreusement de crème mousseline à l’aide d’une poche à douille.
Poudrer légèrement les tropéziennes avec un peu de sucre glace.