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Volaille rôtie au potimarron et patates douces, beurre de mandarine et curcuma par Julien Duboué

A déguster en Automne

Préparation: 45 min Cuisson: 60 min Pour 4 personnes

Julien Duboué

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Ingrédients

  • - 1 poulet jaunes fermier des landes
  • - 1 Potimarron
  • - 2 Patates douces
  • - 10g de curcuma
  • - 100g de Beurre Charentes-Poitou AOP doux
  • - Sel
  • - Piment d'Espelette
  • - 1 mandarine
  • - Mandarine segments et zestes
  • - Gingembre (bulbe)
  • - gousse d'ail
  • - Laurier
  • - Thym
  • - Romarin
  • - Beurre montée de mandarine
  • - 10cl de jus de mandarine
  • - 30g de crème liquide
  • - 2 pincées de sel
  • - 1/2 gousse d'ail hachée
  • - 1 pincée de poivre Sichuan
  • - 1/2 c.à.c de gingembre frais haché
  • - 100g de Beurre Charentes-Poitou AOP
  • - 1/2 c.à.c de pâte de wasabi
  • - 1 c.à.c de curcuma
  • - 1 échalote ciselée
  • - 1/2 c.à.c de jus de yuzu ou citron vert

Préparation

  • Étape 1

    Réaliser le beurre de mandarine pour la cuisson du poulet
    Déposez dans un cul de poule, les zestes et les segments d’une mandarine, 100 gr de beurre pommade, 2 pincées de piment d’Espelette, 2 pincées de sel, ½ gousse d’ail hachée.
    Mélanger le tout au fouet, on décolle la peau des flans, cuisses du poulet en passant par le cou. On décolle cela à l’aide de ses doigts.
    Puis on insère entre la chaire et la peau, notre beurre de mandarine.
  • Étape 2

    Épluchez et taillez le potimarron en gros cubes en y ajoutant 50 gr de beurre fondu, ainsi que les assaisonnements : curcuma, beurre, sel, piment d’Espelette, zeste et segments de mandarine, bulbe de gingembre, tête d’ail, laurier, thym, romarin, 1 mandarine coupée en 2 avec la peau.

    Déposez l’ensemble au fond d’un plat, puis après le poulet assaisonné de sel puis au four à 180°C pendant 1h.
  • Étape 3

    Pour le beurre de mandarine, on le met dans une casserole le jus de mandarine, et tous les éléments sauf le beurre et on réduit à 1/3.
    Fouettez la préparation en y ajoutant le beurre bien froid afin de réaliser le beurre monté de mandarine.